EVOO staat voor Extra Virgin Olive Oil.
De meest prestigieuze en beste olijfolie is de Extra Virgen (op z’n Spaans) ofwel de Extra Vergine (de Italiaanse benaming) of Extra Vierge (Frans). Letterlijk betekent dit ‘extra maagdelijk’, in de zin van onaangeraakt, onbehandeld en dus puur natuur. Om extra vierge/verge te mogen heten, moet de olie aan zeer strenge normen voldoen, met als belangrijkste criterium dat de zuurtegraad onder de 0,8 procent ligt. Ter vergelijking: olijven die gezond aan de boom hangen, hebben een oliezuurpercentage dat lager is dan 0,5 procent.
Dus wanneer de olijven voorzichtig behandeld worden tijdens, en na het plukken en de olie zorgvuldig gemaakt wordt, blijft dit percentage zo laag. Pas dan heb je de beste kwaliteit olie die er is.
Belangrijk is bovendien moet de olie van de eerste koude persing zijn. De olijven worden dus nog niet verhit, iets wat later wel gebeurt om meer olie te kunnen onttrekken.
De kleur en smaak zijn afhankelijk van de olijfsoort en kan variëren van lichtgeel tot diepgroen en van boterig tot grassig en peperig.
De prijzen voor ambachtelijk gemaakte oliën van kleine producenten kunnen hoog oplopen en deze worden dan ook vaak vergeleken met goede wijnen. Als de olie geperst is, wordt hij eerst beoordeeld op smaak en zuurgraad voordat hij extra vergine mag heten.